Étymologie :
BOLET, subst. masc.
Étymol. et Hist. Début xives. (Gloss. Lat.-G., B.N.L., 7692 dans Gdf. Compl. : Boletus, boulet) ; 1505 bolet (Platine de honneste volupté, fo 90 vo, ibid.). Empr. du lat. impérial boletus, attesté dans la plupart des cas au plur., dep. Sénèque, Nat., 4, 13, 10 dans TLL s.v. 2066, 72 ; v. André, Bot. s.v.
CÈPE, subst. masc.
Étymol. et Hist. 1798 « bolet » (Nemnich, III d'apr. Behrens ds Z. fr. Spr. Lit., 23 [2e partie], p. 20). Empr. au gascon cep « id. » (Lespy-Raym. ; Palay) issu du lat. cippus v. cep.
Autres noms : Suillus granulatus - Amaran - Amarcaïre (Barla) - Bolet circinal - Bolet de pin - Bolet granulé - Bolet granuleux - Bolet groupé - Cabron - Cèpe des pins - Fouge rous - Nonnette - Pinade (Charente-Inférieure) - Pissacan - Roussoun - Saléro (Nice) - Salero - Sarero - Vachette -
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Mycologie :
La description que propose Jean-Baptiste Barla, auteur d'un ouvrage intitulé Les Champignons de la province de Nice (Imprimerie Canis frères, 1859) est particulièrement précise :
Lorsque ce Bolet est très jeune encore, son chapeau est hémisphérique et adhère par les bords au pédicule, au moyen d'une membrane délicate et fugace qui disparait complètement même avant l'âge adulte du champignon, sans y laisser aucun vestige.
A l'état parfait, le chapeau est convexe et ensuite plus ou moins plane ; il a les bords arrondis, quelquefois légèrement ondulés, et son épiderme peut en être détaché facilement ; sa couleur, qui est pour l'ordinaire d'un jaune clair, devient par la suite d'un fauve roussâtre ou orangé ; sa surface est enduite d'une matière mucilagineuse et gluante, surtout dans les temps pluvieux ; ses tubes sont étroits et sensiblement plus courts vers les bords du chapeau et près du pédicule, sur lequel ils sont un peu décurrents ; ils sont soudés entre eux ; leurs orifices sont petits, arrondis ou un peu anguleux et légèrement granulés sur les bords (vus à la loupe). On peut les détacher facilement, en une seule masse, de la substance du chapeau ; leur couleur, d'abord d'un beau jaune pâle, devient ensuite d'un jaune ocracé ou d'un brun verdâtre. Le pédicule est plutôt court, cylindrique, souvent recourbé et aminci vers la base, d'un beau jaune clair, et pointillé , surtout à sa partie supérieure , de petites squamules rousses, brunes ou noirâtres ; sa chair est ferme, blanche ou jaunâtre , continue avec celle du chapeau qui est molle, tendre, aqueuse et qui prend parfois, lorsqu'on l'entame, une légère teinte bleuâtre au dessous de l'épiderme. Les sporules sont petites , elliptiques et d'un brun ocracé ou ferrugineux. On trouve ce Bolet, après les pluies de l'automne , sous les pins de toutes les collines, à Saint-André, Drap, Cimiez, Montgros, etc., et dans les bois des montagnes. Il croit solitaire ou en petits groupes, et on en trouve souvent des individus à peu de distance les uns des autres ou disposés circulairement sur le sol. C'est à cause de cette singularité que le célèbre botaniste Persoon a nommé ce champignon Boletus circinans.
Explication des Figures :
Fig. 4. Deux individus à l'état de parfait développement, réunis à la base de leur pédicule.
5. Individu adulte à chapeau plane.
6, 7, 8. Autres individus à l'état de parfait développement.
9. Groupe de quatre individus jeunes.
(a) Jeune champignon à chapeau arrondi.
(b) Un autre vu en dessus du chapeau.
(c, d) Deux autres plus développés, vus du côté des tubes.
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Dans son Atlas des champignons comestibles et vénéneux de la France et des pays circonvoisins. (Doin Éditeurs, 1888) Charles Richon nous propose une autre description de la Nonnette :
Chapeau convexe puis plan, fortement visqueux par l'humidité, d'une couleur brun rougeâtre puis fauve brunâtre à la maturité ; stipe cylindrique, plus ou moins aminci ou courbé à la base, jaunâtre, ponctué au sommet de papilles d'un jaune rougeâtre, puis brunes ; hyménium adné, exsudant souvent avant la maturité des gouttelettes d'un suc lactescent blanchâtre, et composé de tubes peu larges, à pores petits, arrondis, granulés ; spores fusiformes, jaunâtres, apiculées.
Odeur nulle ; saveur fade puis acidulée.
Été, automne.
Sur la lisière et dans les allées herbeuses des bois de Pins.
Espèce comestible, excellente avant la maturité, si l'on prend le soin d'enlever la pellicule visqueuse du chapeau.
Vaillant nous a laissé une description pittoresque de ce Cèpe qui se trouvait alors et tout à fait à tort classé parmi les Champignons dangereux. « Je l'ai trouvé, dit-il, à Fontainebleau, dans le jardin des Pins, au delà du Mail, vers la fin d'août 1707. Son chapeau a depuis un pouce jusqu'à trois de diamètre ; il est un peu convexe en dehors, couleur de pain d'épice ou jaune roussâtre, lisse et un peu luisant . Ce luisant lui vient d'un enduit glaireux, dont il est ordinairement couvert, surtout quand il est encore jeune. Sa chair est blanche. Ses tuyaux sont jaune citron ou de soufre ; ils distillent dans les jeunes pieds une liqueur blanchâtre, au travers de ces tuyaux, qui se ramasse en gouttes. Son pédicule est blanc, long d'un pouce ou deux, un peu renflé au-dessus de la base.
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Usages traditionnels :
Jean Baptiste Barla, dans son Aperçu mycologique et catalogue des champignons observés dans les environs de Nice. (Imprimerie Canis frères, 1858) évoque la conservation traditionnelle de ce champignon :
On conserve ordinairement ces champignons en les faisant bouillir dans de l'eau après les avoir nettoyés, et en les mettant ensuite dans des vases de terre ou dans des baquets remplis d'eau pure, que l'on renouvelle de temps à autre.
Ce procédé simple et économique de préparer les champignons, permet aux pauvres gens de la campagne d'en faire de grandes provisions pour l'hiver. [...]
On prépare également de la même manière un autre agaric que, dans nos environs , on appelle vulgairement Sarero, Salero, Amaran, Amareaïre, Cabron, ou Bolet de pin, et auquel nous avons conservé aussi un de ses noms vulgaires (Ag. salero). Ce champignon a beaucoup d'analogie avec l'Ag. albobruneus (Pers.). On le reconnaît à son chapeau convexe et arrondi, à surface lisse et comme satinée et visqueuse, surtout en temps de pluie, à ses lamelles assez larges, inégales, amincies aux extrémités, blanches et devenant d'un fauve clair dans l'âge avancé, à son pédicule plein, blanc, varié de teintes rousses à sa base et à chair filandreuse ; sa chair est ferme et blanche ; mâchée crue, elle a un goût très amer et une saveur particulière assez désagréable, rappelant celle de l'huile d'olive rance. Cet agaric croît solitaire ou par petits groupes sous les pins de nos collines.
Un an plus tard, Jean-Baptiste Barla, dans son ouvrage intitulé Les Champignons de la province de Nice (Imprimerie Canis frères, 1859) n'est guère enthousiaste quant aux qualités gastronomiques de ce Bolet :
Les auteurs ne sont point d'accord sur ses qualités ; les uns le signalent comme alimentaire, tandis que d'autres le rangent parmi les espèces vénéneuses. On le mange quelquefois dans nos campagnes, mais sa chair aqueuse, molle, gluante et qui noircit par la cuisson, est loin cependant d'offrir un mets agréable.
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Charles Richon, auteur d'un Atlas des champignons comestibles et vénéneux de la France et des pays circonvoisins. (Doin Éditeurs, 1888) rend compte d'usages de nos ancêtres :
Bien que Micheli ait cité cette espèce comme étant comestible et en ait accompagné la description d'une figure que nous reproduisons ici, les qualités alimentaires de ce Champignon ont été longtemps méconnues, comme celles du Cèpe jaune : aussi ne sera-t-on étonné de voir Roques dire que sa chair est molle, d'un blanc jaunâtre, d'une saveur fade, d'une odeur qui n'annonce pas un Champignon salubre et qu'il n'en conseille pas l'usage. Cordier dit que Réveil le signale comme suspect et qu'il passe généralement pour malfaisant, mais qu'il l'a cependant mangé impunément. M. Quélet le trouve assez bon. M. Louis Planchon dit avec raison que c'est un Champignon qu'on doit réhabiliter dans l'esprit de nos concitoyens : il déclare le trouver très bon et d'une consommation sûre.
« J'en ai fait, ajoute-t- il, un très fréquent usage et cela depuis longtemps. Il n'est pas indigeste comme beaucoup d'autres Champignons comestibles, et constitue un manger très agréable. Il serait fâcheux qu'on se privât volontairement d'une véritable ressource, car il est très abondant. Du reste, je l'ai vu vendre sur le marché de Montpellier. » Nous croyons que c'est bien à tort qu'on ne ferait pas l'éloge de ce Champignon. Nous devons du reste à M. Maxime Cornu de le pouvoir estimer à sa juste valeur, ce qui tient à son mode de préparation. Il suffit, pour cela, de le récolter jeune, de couper le pied ou stipe, de détacher les tubes et d'enlever la pellicule visqueuse du chapeau : ainsi réduit à son parenchyme charnu, il a toutes les qualités d'un excellent Cèpe. Sa couleur de pain d'épice, déjà signalée par Vaillant, l'a fait nommer par M. Cornu la Nonnette : nous lui conservons ce nom sous lequel on ne manquera pas désormais de le mieux connaître et d'en faire d'agréables préparations culinaires. Il faudra seulement se garder de le confondre avec le Cèpe moucheté et tous autres Cèpes à chair bleuissant à l'air.
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