Étymologie :
Étymol. et Hist. 1. 1610 fig. « qui produit du lait » (Flor. Raemond, Naissance de l'hérésie, 544 ds Delb. Notes : « Cette mere Eglise..., c'est la colonne lactaire ou tous bons enfants chretiens viennent pour succer le dous lait de sa sainte doctrine ») ; 1704 colonne lactaire « colonne à Rome, au pied de laquelle on exposait les enfants abandonnés » (Trév.) ; 2. 1800 « qui a du lait » (Boiste) ; 3. 1816 « champignon » (A. P. de Candolle, Essai sur les propriétés médicales des plantes, 332-3 ds Quem. DDL t. 12). Empr. au lat. lactarius « qui a rapport au lait ».
Étymol. et Hist. A. 1. Fin xiie s. vachete (Sermons Gregoire, éd. K. Hofmann, p. 96) ; 2. 1679 vaquette « peau de petite vache dont on fait commerce au levant » (J. Savary, Le Parfait négociant, Paris, t. 2, p. 443) ; 1832 vachette (Raymond : vachette. A Smyrne, peau de petite vache qu'on nomme aussi vaquette). B. milieu xiiie s. « sorte de jeu de dés » (ds Semrauf, Würfel und Würfelspiel im alten Frankreich d'apr. FEW t. 14, p. 103a). Dér. de vache* ; suff. -et, -ette*.
VACHOTTE, subst. fém
[FEW XIV, 99a : vacca] : "Petite vache"
Lire également les définitions des noms lactaire et vachette afin d'amorcer la réflexion symbolique.
Autres noms : Lactarius volemus - Agaric lactaire doré - Bratling (Alsace) - Lactaire à lait abondant - Lactaire grosse poire - Lactaire laiteux - Lactaire orangé - Lactaire orange doré - Lamburon - Rougeole - Rougeole à lait doux - Vache (Vosges) - Vachette - Vachotte (Lorraine) - Veau (Meuse) - Vélo (Champagne) - Viau - Vio -
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Mycologie :
Dans Guide de l'amateur de champignons, ou précis de l'histoire des champignons alimentaires, vénéneux, et employés dans les arts, qui croissent sur le sol de la France (Galerie de Bossage Père, 1826), François Simon Cordier décrit la vachotte :
Chapeau large de trois à quatre pouces, d'abord globuleux, puis un peu déprimé au centre , qui cependant reste mamelonné, d'une couleur brune orangée ; feuillets jaunâtres ; pédicule brun incarnat, velouté, nu, un peu variable dans sa forme ; suc laiteux, doux. Ce champignon croît en été, dans les friches et sur les pelouses.
Il est comestible, c'est une des espèces les plus agréables à manger que je connaisse.
Jules Rémy, auteur de Champignons et Truffes (Librairie agricole de la Maison rustique, 1861) décrit le Lactaire doré de la manière suivante :
Lactaire doré. Le Lactaire doré est un excellent champignon, seulement un peu inférieur au champignon délicieux, dont il est le très proche parent. Le pédicelle du Lactaire doré est velouté, d'un brun tournant au rouge incarnat, le chapeau est d'un brun orangé ; le suc qui en découle, lorsqu'on le coupe, est d'un blanc laiteux et d'une saveur très douce ; les lames du chapeau sont d'un blanc jaunâtre. On trouve en été le Lactaire doré sur les pelouses sèches et les terrains incultes dans nos départements du Midi. Durant les premières heures de son développement le chapeau est arrondi et presque globuleux ; c'est à cet état qu'il doit être récolté et qu'il possède le plus complétement possible ses propriétés gastronomiques. Plus tard le chapeau du Lactaire doré s'étale, se déprime à son centre et sa nuance devient d'un brun rouge plus prononcé. En cet état il est facilement confondu avec l'un des champignons les plus vénéneux de notre pays, l'Agaric meurtrier, qui ne justifie que trop son nom. Le Lactaire doré donne lieu, pour cette raison, à de fréquents accidents qui ne cesseront que quand on aura pris le parti de le cultiver et de ne livrer à la consommation les champignons de cette excellente espèce que quand ils auront été obtenus par la culture.
Valentin-Ferdinand Lebeuf reprend en partie cette description dans son ouvrage intitulé Culture des champignons de couches et de bois et de la truffe (Éditions , 1877) :
Lactaire doré. Ce champignon, a les caractères du Champignon délicieux, mais il n'en a pas les qualités. De plus, il est facilement confondu avec l'Agaric meurtrier, quand il est avancé ou vieux parce qu'alors son chapeau est étalé et devient d'un brun-rougeâtre très accentué.
En pleine croissance, le pédicelle du Lactaire doré est brun ou rouge incarnat, un peu plus étroit à sa base que vers le chapeau, qui est presque rond ou globuleux et de couleur brun orangé. Lorsqu'on le coupe, il en découle un suc laiteux et blanc, d'une saveur douce, presque sucrée. les feuillets sont d'un blanc légèrement jaunâtre.
Ce champignon se trouve surtout dans les contrées méridionales de la France, sur les pelouses et les friches.
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Dans l'ouvrage intitulé Champignons (Sélection du Reader's Digest, 2007), on trouve une description qui vient compléter la précédente :
L e chapeau de cette espèce est assez grand et a de 10 à 18 cm de diamètre. Il est épais, tout à fait glabre, dur, nankin, fauve, crème jonquille, brun safrané ou rouge brique. Malgré ces différences possibles dans les couleurs qu'il affecte, il est facile à reconnaître à son aspect massif et ramassé, et à l'apparence mate de son revêtement. Il se craquelle en vieillissant. En effet, il n'est jamais brillant et semble revêtu de drap. Les lamelles sont adnées, serrées, minces, crème, puis ocre incarnat, mais deviennent rapidement brunes par le froissement. Le pied est très caractéristique, de 8 à 15 cm de haut et de 1 à 2 cm d'épaisseur. Il est plein, dur, pruineux, de couleur jonquille ou fauve safrané. La chair est compacte, toute blanche, de saveur douce et agréable, ainsi que le lait, qui est d'une abondance extrême. L'odeur est à peu près nulle, mais, quand le champignon est froissé, elle devient peu agréable. Une propriété curieuse de cette espèce: quand on en a cueilli quelques exemplaires, les doigts s'imprègnent d'une odeur qui est exactement celle qu'on respire auprès des fauves d'une ménagerie. La spore, grenelée, est de 10 m, et de couleur citrine en masse et sous le microscope. Cette espèce est commune dans toutes les forêts en été et jusqu'au début de l'automne, mais surtout sous les chênes, son habitat préféré, et plus rarement sous les conifères. C'est un des Lactaires comestibles dont on fait grand cas en Europe centrale, où on le consomme volontiers cru, coupé en fines tranches et assaisonné d'huile, de vinaigre, de sel et de poivre, comme une salade.
Identification : Se reconnaît à son gros chapeau d'apparence mate et de couleur qui varie entre tous les tons du jaune, du fauve et du safrané. Les lamelles deviennent brunes parle froissement. Son pied, robuste et plein, est de la même couleur que le chapeau. Sa chair, blanche et épaisse, laisse exsuder un lait très abondant et doux, chose exceptionnelle chez les Lactaires. Il laisse sur les doigts qui l'ont cueilli une odeur sauvage caractéristique et unique en son genre.
Bien que comestible, d'autant plus que sa chair et son lait sont d'une saveur douce, le Lactaire à lait abondant est méprisé en France. Il est préférable de le présenter cru, en salade, bien assaisonné, plutôt que cuit, car il garde un goût de savon.
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Usages traditionnels :
François Simon Cordier, auteur de Les Champignons, Histoire - Description - Culture - Usages des espèces comestibles, vénéneuses et suspectes... (J. Rotschild Éditeur, 1876) raconte comment manger le Lactaire à lait abondant :
En Lorraine, les enfants ne mangent jamais l'Agaric volemus, qu'ils appellent Viau, autrement que cru. Pour moi, je l'ai toujours mangé ainsi au milieu des bois, au moment même où je venais de le cueillir, et constamment je lui ai trouvé un goût excellent. Je suis persuadé que ce champignon ne peut que perdre par la préparation culinaire.
Le véritable moyen de prévenir toute méprise dans l'usage des champignons, et par conséquent tout accident fâcheux, serait, sans aucun doute, de les manger tels que la nature nous les présente. En effet, les espèces insalubres ayant presque toujours dans leur état naturel un goût désagréable, et souvent une odeur repoussante qui nous avertissent de nous en défier, ces espèces rebuteraient bientôt si l'on voulait les manger crues. [...]
En Allemagne, on le mange assaisonné avec du beurre et du persil, ou cuit avec de la crème ou du beurre, et assaisonné de sel et de fines herbes.
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Ce champignon est des plus agréables à manger ; dans certains pays, on le mange cru aussi souvent que cuit. Ses feuillets froissés prennent bientôt la couleur du chapeau. Le suc est laiteux, doux, blanc, abondant ; la chair cassante a une odeur particulière. Il croit, ordinairement solitaire, dans les bois, en été et au commencement de l'automne.
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