Étymologie :
AGARIC, subst. masc.
Étymol. ET HIST. − 1256 bot. agaric, nom de divers champignons (Aldebrant de Sienne, Régime du Corps, Landouzy-Pépin, d'apr. Quem. t. 1 1959) ; 1359 agaric, id. (Journ. des dép. du R. Jean, Compt. de l'argent., p. 212 ds Gdf. Compl. : Une livre d'agarics). Empr. au lat. agaricum « espèce de champignon arboricole et phosphorescent, ce qui en Europe ne correspond qu'à Armillaria mellea Vahl et Cantharellus olearius Fr. » (d'apr. André Bot. 1956 s.v.), attesté dep. Pline (Nat., 25, 103 ds TLL, 1268, 48 : agaricum ut fungus nascitur in arboribus circa Bosporum colore candido... id quod in Gallia nascitur, infirmius habetur. Praeterea mas spissior amariorque..., femina solutior initio gustus dulcis, mox in amaritudinem transit).
ROSÉ, subst. masc.
Étymol. et Hist. 1. Fin xiie s. coulor rosee (Jean Bodel, Past. ds Bartsch, III, 40, 28) ; 2. a) ca 1210 subst. masc. roseiz « vin parfumé de roses » (Dolopathos, 98 ds T.-L.) ; b) 1527 vin rouzé (Not., Brunet 67, 5, A. Gironde ds Gdf. Compl.) ; 1680 vin rosé (Rich.) ; c) 1933 subst. masc. rosé (Lar. 20e). Dér. de rose 2* ; suff. -é*.
Autres noms : Agaricus campestris - Agaric champêtre - Agaric comestible - Bolet de fem - Boule de neige - Champignon de fumier - Mousseron rose - Pissacan - Psalliote champêtre - Psalliote des champs - Psalliote rose - Rosé - Rose des prés - Souris-rose -
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Mycologie :
Louis Fabre, auteur de Les champignons comestibles du canton de Neuchatel et les espèces vénéneuses avec lesquelles ils pourraient être confondus. (Imprimerie de C. Leidecker, 1861) propose une description et une illustration très claires :
AGARICUS CAMPESTRIS - L'Agaric comestible - Le Champignon
Caractères. - Chapeau charnu, d'abord convexe, puis plat ; sec, enroulé, lisse ou quelquefois écailleux. Pédicule épais, lisse, blanc, avec un anneau délicat et tailladé. Lamelles délicates, couleur de chair, puis brunes de plus en plus foncées.
Description. Pédicule haut de 3 à 4 pouces, un peu renflé et tuberculeux à la base ; sa surface dans le haut est lisse, rarement écailleuse, sa chair est blanche et filandreuse. L'anneau blanc est situé au tiers supérieur du pédicule ; il est suspendu et adhérent à l'épiderme du pédicule ; sa consistance est fragile, membraneuse, et il laisse souvent au bord du chapeau des franges et des lambeaux qui sont les traces de ses anciennes attaches. Le chapeau est hémisphérique, le bord enroulé en dedans, blanc ou jaunâtre, lisse ou parsemé de petites écailles farineuses. La chair du chapeau a jusqu'à un pouce d'épaisseur, elle est blanche et plus tard rougeâtre. Les feuillets ou lamelles sont d'abord incolores, puis roses, ou couleur de chair, puis passent au brun et au noir.
- L'odeur est faible, mais aromatique et agréable ; il a quelque chose du goût des noisettes.
On le trouve partout, mais il croît de préférence dans le voisinage des maisons, des fumiers, près des chalets, sur les prairies ou les pâturages couverts d'engrais. Il n'est jamais en grand nombre au même endroit. Les jardiniers le récoltent souvent sur les couches des serres chaudes, et l'apportent quelquefois sur le marché de Neuchâtel, où jusqu'à présent on ne lui a pas fait grand accueil.
Dans l'ouvrage intitulé Champignons (Sélection du Reader's Digest, 2007), on trouve une description qui vient compléter la précédente :
Le chapeau de cette espèce classique entre toutes a d'ordinaire de 4 à 10 cm de diamètre, mais peut être plus grand ou plus petit. Il est d'abord globuleux, puis convexe plan, d'un blanc pur ou grisonnant, parfois couvert de petites écailles ou mèches blanches appliquées, mais ces mèches sont dans certaines formes brunâtres et peuvent se relever en vraies écailles. Ses lamelles, très fines et très serrées, sont d'abord rose très pâle, puis deviennent rose vif, et enfin d'un pourpre foncé presque noir. Elles sont distantes et atteignent à peine la marge qui les déborde un peu. Le pied est tout blanc, en forme de fuseau, plein, charnu et tendre. Il porte à son sommet un anneau tombant, léger et souvent fugitif. Ce pied, comme chez tous les Agaricus, peut être séparé du chapeau sans rupture de la chair, car il constitue un véritable organe autonome. La chair est blanche, mais se colore en rose ou en roussâtre à l'air. Elle est de saveur délicieuse, même crue, et d'excellente odeur. Sa spore, pourpre foncé, mesure 7 m sur 4. Cette espèce a son habitat exclusivement dans les prairies et les pâturages au mois de septembre, à condition que le mois d'août ait été chaud et sec. Car c'est la sécheresse qui, en interrompant la végétation du mycélium, le force à émettre les primordiums qui se transformeront en carpophores dès que l'humidité suffisante sera revenue. C'est un des champignons dont la croissance est la plus rapide. Il s'en forme dans ses stations du soir au matin, et du matin au soir. Il lui suffit donc de quelques heures pour atteindre sa taille définitive.
Identification : Chapeau tout blanc au début, hémisphérique, puis plan, lamelles rose, puis pourpre noirâtre, pied blanc pourvu d'un anneau fragile, chair blanche ayant tendance à rosir à l'air, station dans les prés et les pâtures.
Confusion : Les seules confusions sont celles avec Agaricus xanthoderma (Psalliote jaunissante), qui est toxique, et avec Inocybe Patouillardi (Inocybe de Patouillard), espèce non comestible. La confusion avec Calocybe gambosa (Tricholome de la Saint-Georges) est sans danger. Voir Confusions. C'est un des comestibles les plus connus et les plus recherchés depuis l'Antiquité. Cette espèce se prête à toutes les préparations culinaires. Cuite sur le gril, elle conserve toute sa saveur. Elle s'accommode très bien d'une sauce à la crème et fait merveille dans la garniture d'un vol-au-vent ou d'une omelette.
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Lyra Ceoltoir autrice d'un magnifique Grimoire de Magie forestière (Alliance magique Éditions, 2021) décrit le rosé-des-prés de la manière suivante :
Son look ne nous trompe pas : le rosé des prés est le cousin rural du citadin champignon de Paris. Comme lui, il est comestible et fait le régal des cueilleurs, mais là où son cousin aime l'ombre et la fraîcheur, le rosé des prés préfère les espaces dégagées et la lumière. Lui aussi peut être cultivé, mais sa présence dans les prés est encore largement supérieure à son affluence en champignonnières. C'est un esprit libre que voulez-vous !
Vie de champignon : Le rosé des prés se repère facilement dans les pâturages, où il élit domicile grâce à son chapeau d'un blanc pur ou beige très pâle, quelques fois ébouriffé de petites « mèches » blanches ou brunâtres. D'abord tout rond, il s'étale avec le temps, de 4 à 12 centimètres. Ses lames fines et serrées sont rose pâle chez le sujet jeune, puis foncent au fil de la croissance du champignon, jusqu'à virer au brun chocolat, voire au pourpre noirâtre. le pied, en fuseau (son diamètre diminue vers la base), est blanc, plein et charnu, élevé sur 7 ou 8 centimètres de haut sur 1.5 à 2 centimètres de diamètre. Il est orné dans sa partie haute d'un anneau léger et fragile, vestige de la volve juvénile, qui tombe souvent au cours de la croissance. La chair est blanche, se teintant de rose à la coupe et dégageant une odeur typique de champignon, assez similaire à celle du champignon de Paris, et offrant une saveur douce et agréable qui se prêt à tous les modes de préparation, aussi bien crue que cuite. On conseille généralement de ne consommer que les rosés qui arborent des lames roses, les spécimens plus vieux devenant parfois quelque peu indigestes.
Il pousse la plupart du temps en colonies importantes, dans les prés et les prairies (de préférence celles qui ont accueilli des chevaux) dès le mois de septembre, si août a été suffisamment chaud et sec, et ce, tout au long de l'automne. Il peut être accompagné de cousins, notamment d'agaric des jachères (Agaricus arvensis). Attention à ne pas le confondre avec les espèces proches, notamment l'agaric jaunissant (Agaricus xanthodermus), dont la chair jaunit à la coupe, et qui s'avère légèrement toxique. Hélas, il arrive que des imprudents le confondent avec les beaucoup plus redoutables amanites vireuse et phalloïde, qui poussent de temps à autre dans les prés, elles aussi. Pour éviter ce piège mortel, il faut toujours garder en tête que les lames de ces tueuses des bois restent blanches, alors que celles du rosé sont colorées, comme son nom l'indique.
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Vertus thérapeutiques :
Selon Christelle Francia, Françoise Fons, Patrick Poucheret et Sylvie Rapior, auteurs de l'article intitulé "Activités biologiques des champignons : Utilisations en médecine traditionnelle." (Annales de la Société d’Horticulture et d’Histoire Naturelle de l’Hérault, Société d’Horticulture et d’Histoire Naturelle de l’Hérault, 2007, 147 (4), pp. 77-88.), les qualités thérapeutiques du rosé des prés sont les suivantes :
Anti-infectieux et cicatrisant : En Inde, 3 à 6 g deux à trois fois par jour pour soigner la tuberculose.
Référence : Gogate (1972).
anti-inflammatoire : En Inde, utilisé dans les sinusites pour ses propriétés anti-inflammatoires.
Référence : Gogate (1972).
tonique : En Inde, 3 à 6 g deux à trois fois par jour ; augmente l'appétit et donne de
l'énergie. Référence : Gogate (1972).
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Marie Rampin, propose une synthèse plus récente des vertus thérapeutiques du Champignon de Paris dans Champignons "médicinaux" : de l'usage traditionnel aux compléments alimentaires. (Thèse d'exercice en Pharmacie, Université Toulouse lll - Paul Sabatier, 2017, pp. 39-40) :
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Usages traditionnels :
Jean Baptiste Barla, dans son ouvrage intitulé Les champignons de la province de Nice et principalement les espèces comestibles. (Imprimerie Canis frères, 1859) nous apprend que :
L'Agaric comestible ou Champignon de couche (Agaricus campestris, L.) n'est pas mieux traité dans les environs de Nice [car il est considéré comme vénéneux], où il est connu sous les noms de Champignon de fumier, Bolet de fem, Pissacan, etc. ; c'est cependant une espèce très sûre dont on fait une grande consommation dans plusieurs villes de l'Europe et surtout à Paris. Ce champignon croit ordinairement sur les terrains gras et fertiles, dans les jardins, les prairies, les bois, etc. ; mais depuis longtemps on est parvenu à le cultiver sur couche presque comme une plante potagère ; et c'est ce moyen, qui permet de se le procurer en toute saison, qui a surtout contribué à en répandre l'usage.
Louis Fabre, auteur de Les champignons comestibles du canton de Neuchatel et les espèces vénéneuses avec lesquelles ils pourraient être confondus. (Imprimerie de C. Leidecker, 1861) rapporte des recettes connues :
Les propriétés alimentaires et la saveur du champignon sont connues depuis fort longtemps, aussi en fait- on un usage général ; on l'emploie de préférence quand il est jeune et à l'état de petites boules blanches ; il est prudent de se défier des vieux, et en tout cas, d'enlever les lamelles brunes. On peut aussi le dessécher en le suspendant à un fil comme les morilles. Les champignons frais sont plutôt employés dans les sauces ou pour assaisonner les viandes. On en prépare des ragoûts ou on les frit dans le beurre. Beaucoup de personnes les lavent par prudence dans du vinaigre ou dans de l'eau bouillante, les rôtissent ensuite dans le beurre, ajoutent du bouillon et les font cuire avec un assaisonnement convenable. Avant de les servir, on y ajoute quelques jaunes d'œufs. D'autres les préparent avec du jus de citron. - D'autres les font frire dans l'huile ou dans le beurre, ou les cuisent dans le vin, ou les rôtissent sur le gril recouvert d'une feuille de papier ; on met dessus un peu de beurre, de sel, de poivre, de muscade et des miettes de pain.
Culture. Le grand usage que l'on fait de ce végétal, précisément dans le temps où aucune espèce de champignon ne croit en liberté, a donné l'idée de l'obtenir par la culture. Dans les grandes villes , à Paris , par exemple, on en cultive une très grande quantité et pour des sommes importantes . Les catacombes de cette capitale renferment de nombreuses couches à champignons.
Au mois d'octobre, on remplit de fumier de cheval, vieux, mais non refroidi, et mêlé de paille hachée, des caisses de 3 pieds de profondeur, et de 4 à 6 pieds de longueur, disposées dans une serre, dans une cave ou en rase campagne. On laisse la fermentation s'établir pendant quinze jours, puis on recouvre le tout d'une couche de fumier très fin, mêlé de terre où l'on introduit quelques filaments de blanc de champignon (mycelium) que l'on se procure chez les jardiniers. On donne à ces couches une forme arrondie à la partie supérieure, et on les maintient humides en les arrosant souvent avec de l'eau où l'on a fait dissoudre un peu de salpêtre. Il faut avoir soin d'abriter les caisses contre le soleil et la pluie, et d'extirper les champignons étrangers qui pourraient se développer. Au printemps, les couches se couvrent d'une multitude de petits champignons qu'on récolte tous les deux jours, pendant plu sieurs semaines. Il est important de ne pas les arracher, mais de les couper par le pied. Lorsque ces couches ne produisent plus, on sort le fumier des caisses et on les remplit de nouveau.
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Croyances populaires :
Selon Frédéric Duhart, auteur d'une « Contribution à l’anthropologie de la consommation de champignons à partir du cas du sud-ouest de la France (XVIe -XXIe siècles) », (Revue d’ethnoécologie [En ligne], 2 | 2012) :
Une lecture du milieu environnant se trouve à l’origine d’autres exclusions de la sphère du comestible. Dans les années 1840, par exemple, certains paysans du Lot-et-Garonne évitaient encore de ramasser les sujets d’Agaricus campester disposés en rond de sorcières en raison de la représentation superstitieuse qu’ils avaient de pareilles formations (Lespiault 1845 : 34).
[...]
En 1840, Agaricus campester n’avait commencé « à prendre rang parmi les champignons comestibles » des Landes que depuis quelques années et les paysans continuaient de ne pas en apporter sur les marchés (Dufour 1840 : 126). Plus tard encore, les Béarnais dédaignaient encore cette espèce et ne se donnaient pas la peine pour cette raison de cultiver des champignons de couche (Bergeret 1909 : 845). Quand Agaricus campester fut admis sur les tables, ce fut d’ailleurs le plus souvent en se pliant aux mêmes préparations que les bolets. Dans l’Agenais de la fin de la première moitié du XIXe siècle, une contrée dans laquelle les amateurs d’agarics champêtres étaient fort peu nombreux, il était d’usage de cuisiner ces champignons « comme le bolet comestible » en friture ou en omelette. Poussant l’analogie de traitement plus avant, certaines ménagères le faisaient même sécher pour réaliser des provisions (Lespiault 1845 : 35).
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Symbolisme :
Dans son Grimoire de Magie forestière (Alliance magique Éditions, 2021) Lyra Ceoltoir rend compte de son expérience magique avec les champignons :
Le Message de l'Autre Monde : « Je suis la douceur de la campagne. Celle d'une vie tranquille, pulsant aux rythmes fluctuants de la nature, sans s'encombrer des contraintes sclérosantes de la vie citadine. Avec moi, pas d'horloge, pas de réseau, pas de circulation, pas d'horizon bétonné. Chez moi, le temps s'écoule au fil de la course du soleil, s'étirant ou galopant en fonction des saisons. Le seul réseau que je connais est celui du mycélium qui court sous la terre et connecte es organes entre eux, en parfaite symbiose avec mon environnement. Seuls circulent les chevaux, les oiseaux et les campagnols entre les touffes d'herbe. Certes, cette vie n'est pas facile pour autant, et nous sommes soumis aux aléas du climat et aux caprices des éléments. Mais toute liberté a un prix, n'est-ce pas ? »
Dans le chaudron : Le rosé des prés, par sa douceur et ses couleurs, est lié à l'amitié, à la tendresse, à la compassion et à l'affection. On le partage volontiers avec les gens qui nous sont chers pour renforcer les liens affectifs ou sceller des promesses (y compris des vœux de mariage ou des serments).
Ni tout à fait sauvage ni totalement civilisé, le rosé des prés est emblématique de la sorcellerie des campagnes, d'une vie simple et aussi proche que possible de la nature. Pour cette raison, on l'emploie habituellement dans les sortilèges destinés à nous aider à nous reconnecter aux rythmes naturels, aux hommages à la Terre, aux bénédictions des jardins (en particulier potagers) et à la protection des animaux domestiques (surtout des chevaux, pour lesquels il marque une affection particulière).
Pour la petite histoire j'ai un jour rencontré un âne dans le prés d'un ami de mon père. J'avais à peine 8 ans, et l'animal et moi avons aussitôt sympathisé. Le pré était semé de rosés, et j'ai été prise de l'impulsion instinctive et inexplicable, (comme en ont souvent les enfants), d'en donner à manger à mon nouvel ami, qui les a acceptés avec plaisir. Son propriétaire en a été très surpris, car son âne ne mangeait jamais les champignons qui poussaient dans son pré, et n'en a plus jamais mangé de lui-même par la suite. Nul doute que ce repas inhabituel a été une sorte de pacte affectif entre mon nouveau camarade et moi, dont je garde un souvenir étonnamment fort et solennel.
Sortilèges : L'Ami des Animaux
Pour protéger votre animal de compagnie, imprimez une image de rosé des prés sur un carré de papier et faites en sorte de la marquer, au dos, de l'essence de votre compagnon. Vous pouvez par exemple tremper sa patte ans une encre naturelle et comestible pour imprimer son empreinte au dos de l'image, ou encore coller quelques poils / crins / plumes ou une mue... Écrivez soigneusement son nom en dessous, avec de l'encre brune, et sa date de naissance, si vous la connaissez.
Installez-vous à proximité de l'endroit où il dort (son panier, sa cage, son terrarium, son box, son abri...), de préférence avec l'animal à vos côtés. Caressez-le tendrement et serrez l'image contre votre cœur avant de la nouer avec un ruban blanc, puis un ruban rose, disposés en croix, comme pour lier un paquet cadeau. Vous pouvez invoquer l'esprit du champignon, en déclamant pourquoi pas :
« Gentil rosé, ami des prés,
Je te confie mon compagnon.
Assure-lui ta protection,
Tiens-le à l'abri du danger. »
Dissimulez l'image enrubannée près du couchage de l'animal, par exemple sous son panier ou sa cage, entre les lattes de son box ou de son abri... et profitez-en pour donner à votre compagnon sa friandise préférée afin de lui montrer tout votre amour.
Champignon des Villes et Champignon des Champs
« Fi du plaisir que la crainte peut corrompre », dit le Rat des Champs au Rat des Villes quand celui-ci l'invite à un festin interrompu par la crainte de la menace d'un prédateur un peu trop urbain. Si vous vivez en ville et tentez de vous reconnecter aux rythmes de la nature, vous pourriez parfois avoir du mal à vous déconnecter de votre environnement immédiat et souffrir de stress au milieu du tumulte citadin. Pour vous aider à trouver l'équilibre entre ces deux pôles, préparez-vous une fricassée de rosés des prés et de champignons de Paris. Préparez-les en proportions égales (environ 50 grammes de l'un et 50 grammes de l'autre pour une personne), coupez-les en morceaux et mélangez-les aux doigts dans un saladier en psalmodiant quelque chose comme :
« Campagne et ville, naturel et civilisé,
Ainsi êtes-vous maintenant mêlés.
Aide-moi à équilibrer
Ces deux pôles sans les opposer. »
Faites revenir vos champignons à la poêle avec un filet d'huile d'olive ou une noisette de beurre pendant quelque minutes, jusqu'à ce qu'ils aient réduit de moitié. en fin de cuisson, ajoutez du persil (Petroselinum crispum, vecteur d'équilibre), salez, poivrez et ajoutez de la crème de coco (ou de la crème fraîche) à votre goût. Servez avec des légumes et un féculent (riz, pâtes, quinoa, etc.). Si vous préférez, vous pouvez aussi vous passer de crème et incorporer les champignons dans une omelette ou des œufs brouillés.
Dégustez-les dans une ambiance tranquille, si possible loin des sources urbaines de stress (télévision, téléphone, informations, etc.). Vous pouvez même les manger dans un bain ou assis dans l'herbe de votre jardin, si vous en avez un !
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